روغن های خوراکی

روغن های خوراکی

نویسنده: دکتر مجید امتیازی
متخصص طب سنتی ایرانی و عضو هیات علمی دانشگاه

یکی از موارد مهم خوراکی که در قریب به اتفاق تمام خانواده ها استفاده می شود روغن است. روغن ها به دلیل نقش مهمی که در تغذیه دارند می توانند بسیار بیشتر از آنچه که به نظر می رسد در پیشگیری و یا در حفظ سلامتی و یا ارتقاء سلامتی افراد تاثیرگذار باشند. روغن ها انواع و موارد مصارف مختلف دارند. روغن های خوراکی معمولا از چربی های نباتی و یا حیوانی به دست می آید. معمولا از روغن ها برای پختن خوراک، سرخ کردن و گاها نگهداری مواد غذایی استفاده می شود چربی های نباتی در دمای اطاق مایع هستند در حالیکه اغلب چربی های حیوانی در دمای اطاق حالت جامد دارند، که شاید نتوان آنها را جزو روغن ها به حساب آورد. روغن های گیاهی را از خود گیاهان و یا دانه آنها با روش های مختلف استخراج می کنند. این روغن ها در آب نامحلول بوده و در بعضی از حلال ها محلول می شوند. انواع مختلفی از روغن های گیاهی وجود دارد مانند روغن زیتون، روغن کنجد، روغن ارده، روغن هسته انگور، روغن کانولا، روغن ذرت، روغن آفتاب گردان، روغن بذر کتان، روغن پنبه دانه، روغن بادام، روغن نارگیل، روغن فندق، روغن گردو، روغن پالم، روغن بادام زمینی، روغن دانه سویا، روغن کرچک و ….
برخی از انواع این روغن ها مصرف خوراکی دارند و برخی اصلا مصرف خوراکی ندارند و تحت هیچ شرایط نباید از آنها در جهت مصارف خوراکی استفاده شوند مانند روغن پنبه دانه.
روغن های خوراکی برخی برای مصارف معمول خوراکی استفاده می شود و برخی برای مصارف سرخ کردنی استفاده می شود. یکی از مهمترین روش هد برای چگونگی مورد استفاده از این روغن ها برای نوع مصرف خوراکی به ساختار شیمیایی و نقطه دود آنها وابسته است. هرچه که نقطه دود بالاتر باشد روغن مذکور برای سرخ کردن مناسب تر است. به عنوان مثال نقطه دود روغن زیتون ۱۹۰ درجه و نقطه دود روغن کانولا ۲۳۸ درجه و یا روغن کنجد دارای نقطه دود ۲۲۶ درجه و روغن ذرت داری نقطه دود ۲۳۶ درجه است. محدوده دمایی برای سرخ کردن بهتر است بالاتر از ۱۹۰ درجه سانتی گراد باشد. بنابراین روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب نیست و در مصارف معمول پخت و پز به جز سرخ کردن یکی از بهترین انواع روغن ها است ولی میتوان از روغن هسته انگور و یا روغن کانولا برای سرخ کردن استفاده نمود.
در مورد روغن های حیوانی که در قدیم به وفور استفاده می شدند به دلیل اینکه دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع می باشند کم کم و به مرور زمان با روغن های گیاهی جایگزین شدند. روغن حیوانی مانند روغن گاو از نوعی کره محلی به دست می آید که از به هم زدن دوغ در مشک تهیه می شود. در مرحله اول دوغ حاصل شده از ماست را داخل مشک می ریرند و سپس بعد از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می کنند. در مرحله بعد کره را داخل دیگ های بزرگ می ریزند و به ملایمت و آسانی حرارت می دهند. در اثر حرارت آبی که داخل که داخل کره است تبخیر می شود و باقیمانده آن که همان روغن است باقی می ماند. منظور از روغن حیوانی در اکثر منابع طب سنتی ایرانی همان روغن گاو است و روغن دنبه گوسفند و یا روغن شحم گاو، روغنی است که از غیر از شیر به دست می آید. استفاده از این روغن ها به شرطی که متناسب با وضعیت سلامت افراد و کیفیت مزاجی ایشان با در نظر گرفتن بیماری های زمینه ایی در حد محدود اشکالی ندارد. اما باید این نکته مهم را در نظر گرفت که مصرف بیش از حد روغن های گیاهی هم می تواند به دلیل بر هم زدن نسبت امگا ۶ به امگا ۳ باعث بروز یکسری از بیماری های خاص شود. پس شاید بهترین توصیه کم شدن استفاده از خواراکی های سرخ شده و استفاده زیادتر از خوراکی های آب پز است.

طب سنتی یزد

2020-01-02T09:30:27-01:00